Recetas con bacalao

En esta temporada sal del clásico bacalao a la vizcaína y cocina otras preparaciones con este pescado tan tradicional de diciembre.

Aquí te damos un par de sugerencias:

BACALAO AL PIL-PIL

4 porciones

Tiempo: 30 minutos

 

4 dientes de ajo

¼ de taza de aceite de oliva

600 gramos de bacalao desalado Royal

 

PREPARACIÓN:

Poner el aceite en una cazuela de barro y freír los ajos laminados con el aceite. Cuando estén dorados, retirar y apartar la cazuela del fuego.

En este aceite ya templado, colocar el bacalao con la piel hacia arriba y cocinar a fuego muy lento, agitando suavemente la cazuela con movimientos circulares y de vaivén. Si el aceite se calienta demasiado, retirar la cazuela del fuego.

Repetir estos pasos, sin dejar de mover y sin dejar que el aceite se caliente mucho. Este proceso dura entre 20 y 30 minutos.

Cuando el bacalao soltar la gelatina y la salsa tome un color blanquecino, dar la vuelta al pescado. Añadir los ajos, emplatar y servir.

 

BACALAO CON ROMESCO

4 porciones

Tiempo: 25 minutos

 

Salsa romesco

1 cabeza de ajo

5 chiles cascabel desvenados y sin semillas

2 jitomates maduros

1 rebanada de pan

12 almendras tostadas

10 avellanas

1/2 vasito de vinagre

1 chorrito de aceite de oliva

Sal y pimienta

Bacalao:

600 gramos de bacalao desalado Royal

Harina

300 ml de aceite

1 cebolla

3 jitomates

Perejil

1 vaso de vino blanco seco

4 cucharadas de salsa romesco

Sal

 

PREPARACIÓN:

Salsa romesco:

Asar en el horno el ajo, chiles y jitomates. Freír el pan.

En un mortero machacar las almendras, avellanas, pan, ajos, jitomates y chiles. Todo previamente pelado.

Añadir al mortero el vinagre y el aceite lentamente para que ligue bien. Salpimentar y dejar reposar mínimo 3 horas.

Pasar por un colador chino y servir en una salsera.

Bacalao:

Enharinar los trozos de bacalao y freír en una sartén con aceite.

Poner el aceite en una cazuela y preparar un sofrito con la cebolla y jitomate triturado, freír ligeramente. Añadir el perejil y el vino. Cocer 5 minutos.

Verter 1 vaso de agua, y añadir el bacalao y la salsa romesco. Rectificar de sal y dejar cocer durante 10 minutos más.

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¡Regala jamón!

Ya llegó la temporada de regalar o quedar bien con algún contacto de negocios, un familiar o una amistad. Además de los vinos, el jamón ibérico es otra opción para regalar al considerarse un producto de lujo, buena calidad y sobre todo muy apetecible prácticamente para todos.

El ibérico tiene ciertas diferencias con otros jamones curados como con el famoso serrano, que también es excelente.

El jamón ibérico tiene denominación de origen en España y entre las reglas que hay que cumplir es que la materia prima sea cerdo ibérico de raza negra alimentado con bellotas.

Como las bellotas no se dan en cualquier lugar de España la zona es restringida y por lo general se limita a ciertas áreas del centro y norte de este país. Gracias a esta materia prima se obtiene una calidad, sabor y textura de jamón que difícilmente es imitable.

Adicionalmente, en el ibérico es fácil encontrar un código de barras que ayuda a saber de dónde proviene la pata y su trazabilidad.

También hay subcategorías como el cebo que son cerdos criados en granjas, los recebo que también vienen de granjas pero ocasionalmente comen bellotas y los bellota que son cerdos en el campo que se alimentan de este producto.

Por otro lado, el jamón serrano es un producto derivado de cerdos blancos alimentados a base de granos y pienso (alimento seco).

Siempre hay que tener en cuenta que un jamón se elabora con las patas traseras del animal, porque lo que se obtiene de las delanteras se le llama paleta. Ambas son muy buenas, aunque un jamón suele ser de mayores dimensiones y de mejor calidad.

Un jamón pata negra o jabugo, no necesariamente significa mayor calidad, sólo describe una propiedad física del producto o de una región productora.

En La Naval tenemos la marca Fermín, que promueve el reconocido chef español José Andrés, y que maneja tanto jamones como paletas, en diferentes dimensiones y presentaciones para hacer un regalo que haga agua la boca al destinatario.

Busca estos productos en nuestra página web www.lanaval.com.mx y las siete sucursales de La Naval en la Ciudad de México.

 

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¿Por qué burbujas?

Se acerca el final del año y los vinos espumosos se vuelven los más requeridos para celebrar y compartir con amigos, familiares y colegas de trabajo. La burbuja se vuelve en símbolo de festejo porque al abrir una botella, tanto el sonido como la espuma se asemejan a fuegos artificiales, que igualmente se usan en celebraciones.

Hay burbujas para todo gusto, presupuesto y platillo. El espumoso más famoso y requerido es la champaña y claro, es de excelente calidad además de que garantiza un producto bien elaborado. Para muchos su mejor maridaje es el mole poblano, entre otros manjares navideños como caviar o langosta. No es el más barato, pero su precio lo vale.

Una opción alterna es el cava. De origen español, tiene la misma manufactura que el francés, pero viene de la región de Cataluña principalmente y utiliza uvas autóctonas como Macabeo, Parellada y Xarel-lo. Su gusto es un poco más fresco, pero la calidad puede ser muy similar. Ideal para un pavo al horno con jalea de arándanos.

Los franceses también elaboran el cremant, que es un espumoso similar a la champaña pero que se elabora en otras regiones como Borgoña, Alsacia o Loire, con excelentes resultados.

Del lado de Italia: los asti, prosecco, lambrusco y franciacorta son las opciones espumosas con diferentes gustos y precios. El lambrusco es el más popular hoy en día y puedes encontrar todo tipo de ellos.

En Alemania a los burbujeantes vinos se les llama sekt, mientras que en Estados Unidos son los sparkling. Hay de diferentes rangos pero suelen ser más frescos, sin tantas notas a pan o levadura como otros europeos.

Una selección de estos productos tienen la bonificación del 15% en tarjeta Almirante solamente en los primeros 15 días de este mes, así que no dejes de aprovechar ir reservando estos vinos para tus festejos decembrinos.

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Italianísimo

No por nada Italia es el país que más produce vino en el mundo, según la Organización Internacional de la Viña y el Vino. Es además el país con más de 400 variedades distintas de uvas y uno de los pocos que combina la tecnología más reciente con procesos tradicionales para hacer esta bebida.

Desde el norte con la región de Piamonte y su uva Nebbiolo, llamada así por la niebla que aparece en los viñedos al amanecer, hasta el sur con la región de Sicilia y su potente uva Nero d’Avola, Italia es un abanico de posibilidades.

También es el país donde hay espumosos para todo gusto y bolsillo. Empezando por el asti y su toque dulce, el prosecco que es el burbujeante serio de este país o el popular lambrusco con su toque meloso, que además abarca blanco, rosado y tinto.

Otras regiones importantes son el Veneto, alrededor de la ciudad de Verona donde se elaboran tintos de potencia media y blancos refrescantes. Hacia el centro está la famosa Toscana donde los paisajes son dignos de cuento y vinos como Chianti han mutado a vinos espléndidos y quizá de lo mejor de Italia.

En el sur, además de Sicilia, está Puglia o Campania con variedades poco conocidas y más tradición de las bodegas. Vinos para el día a día y varias sorpresas para momentos especiales.

Es difícil que no haya una opción apropiada, por ello en lo que resta de octubre puedes aprovechar la bonificación del 20% en tarjeta Almirante que aplica en vinos participantes italianos, incluidos los espumosos. Es el momento de tener todo este surtido con un gran beneficio.

 

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El gin está de moda

Está imparable, y es que ahora el mundo de las ginebras se ha vuelto muy amplio con diversas opciones de diferentes partes del mundo. Ya no sólo es el gin & tonic, sino un catálogo de cocteles en los que se integra este destilado que ha tenido una racha de popularidad en diversos países como España y México.

De hecho, los gins españoles abundan cada vez más, pero son pocos los que mantienen una alta calidad y una presencia de buenos botánicos en su elaboración.

Proveniente de Cataluña, específicamente de la zona del Ampurdán, el gin Nut nació hace unos años con una personalidad única que la dan sus botánicos: enebro, cáscara de naranja, tomillo, nuez verde, hoja de olivo, nuez moscada, canela, cilantro, cardamomo, raíz de angélica, cáscara de limón, romero y regaliz.

En este año amplió su catálogo para sacar tres versiones infusionadas con otros elementos, como la flor clitoria, la flor de jamaica (hibiscus) con naranja y la manzana verde. Además de que famosos mixólogos ibéricos idearon complejos cocteles para aprovechar los sabores y aromas de estas creaciones.

Una ginebra tiene como elemento característico el enebro, una baya que crece en pequeños arbustos de sabor potente y ligeramente amargo que puede agregarse a la ginebra antes o después de la destilación, incluso en ambos momentos. Sin enebro no sería ginebra.

El país donde se originó la bebida es Holanda, pero a Reino Unido se le atribuye perfeccionarla y hacerla internacional.

Es muy versatil como destilado y en este momento no puede faltar en ninguna cava.

Considera que en esta primera quincena de octubre tenemos marcas participantes de ginebras que te bonifican el 20% de su precio en tarjeta Almirante. De esa manera puedes tener todo lo necesario para sorprender con buena coctelería y con el destilado que está de moda.

 

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Destino México

Llega septiembre y el nacionalismo impera en todos lados, pero hay dos productos que sobresalen en su consumo: el tequila y el mezcal. Ambos son destilados de diferentes agaves que se producen solamente en zonas específicas de la República.

Los tequilas pertenecen, de hecho, a la familia de los mezcales por tratarse de una materia prima similar. La diferencia es que un tequila sólo puede producirse del agave azul tequilana Weber que es el que le da la expresión distintiva.

Además esta bebida, generalmente, tiene procesos más industrializados que un mezcal, aunque ahora por la demanda de este último algunas marcas eligen usar más maquinaria mecanizada.

El tequila además, por denominación de origen, se puede elaborar en cinco estados de la República. En Jalisco se puede producir en todo el estado, pero en entidades como Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas sólo algunos municipios pueden elaborarlo. Sí, Tamaulipas puede hacer este destilado.

Fue la primera denomincación de origen de México, declarada oficialmente en 1973. Al tener este estatus, se acredita que los productores utilizan cierta materia prima, siguen ciertos procesos y comercializan de cierta forma el producto.

El Consejo Regulador se encarga de vigilar que todas estas reglas y normas se cumplan, además de verificar que en ningún país del mundo se elaboren bebidas bajo este nombre, y que lo único que se venda sea lo producido en México.

El mezcal también es denominación de origen, pero abarca más estados y se pueden utilizar cualquier especie de agave en su elaboración, incluso mezclarlas entre sí.

Oaxaca es el estado que más elabora mezcal, pero entidades como Durango, Zacatecas, Guerrero y Michoacán, entre otras tienen productos.

Muchas personas dicen que el mezcal se distingue del tequila porque es notorio su aroma y sabor ahumado, sin embargo no todos los mezcales tienen estas propiedades. Esa parte de humo queda en el gusto simplemente por el proceso de elaboración en el que se usan combustibles naturales (leña o carbón) que aportan esto.

Sólo en marcas participantes y hasta el 15 de septiembre, te bonificamos el 20% del precio de tequilas y mezcales para que disfrutes el mes patrio con lo mejor. Consulta productos participantes en nuestra siete tiendas: www.lanaval.com.mx/sucursales

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Las etiquetas francesas

Quizá de los vinos más complicados de comprar son los vinos franceses. A diferencia del resto del mundo, sus etiquetas suelen no mencionar la variedad de uva utilizada y es difícil discernir la información que contiene.

No quiere decir que hay que olvidarse de estos vinos o que ya no estén de moda. Francia es el país que mostró a todo el mundo la mejor forma de hacer vino; muchas de las técnicas y tradiciones que se mantienen hoy en día provienen de ellos y difícilmente podrán ser reemplazadas.

En Francia hay muchas apelaciones de origen controladas (AOC) o denominaciones de origen para el vino. En cada una las reglas son estrictas y el saltarlas representa que el vino baje de categoría y no pueda ser comercializado como debería.

¿Por qué no aparecen las uvas del vino en la etiqueta? Simplemente eso nunca ha sucedido y no sucedern que ﷽﷽﷽﷽bar la nacitienda o restaurante. Ellos te pueden conducir y dirigir hacia el que mratan de evitar estos vinos. En realá porque se trata de una tradición francesa que no cambiará por una tendencia que iniciaron países como Estados Unidos.

En Francia se sabe que la uva de Borgoña es la Pinot Noir, en los tintos, y Chardonnay, en blancos; en Burdeos hay una mezcla de Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc; en Ródano predomina la Syrah, mientras que en Champagne sobresale la mezcla de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

Para las generaciones actuales leer una etiqueta francesa representa un reto o simplemente tratan de evitar estos vinos al no entenderles. En realidad podrían estar perdiéndose algunos de los mejores vinos del mundo.

Si no sabes que vino francés elegir, apóyate en las personas que están en una cava de una tienda o restaurante. Ellos te pueden conducir y dirigir hacia el que más te puda gustar.

Atrévete a probar la nación más relacionada al vino y que cuenta con algunos de los mejores del planeta.

En La Naval contamos con un 20% de bonificación en tu tarjeta Almirante todo agosto si compras marcas participantes francesas.

 

 

 

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Caprichosa pero expresiva

Hay amantes empedernidos de la variedad Pinot Noir y es que se trata de una cepa que tiene aromas y gusto particulares que pueden enamorar. Sus notas generalmente a frutos negros, canela, notas ahumadas y una mineralidad elegante hacen que sea diferente a una Cabernet Sauvignon, Malbec o Merlot.

Sin embargo, no todo sobre esta uva es “miel sobre hojuelas” porque de acuerdo a muchos agrónomos, personas a cargo del cultivo de la vida, se trata de una de las especies más difíciles de cultivar y es que no se adapta fácilmente a cualquier clima, terreno o altitud.

La Pinot Noir prefiere un clima más frío, no es tan amante de mucho sol y sí requiere más agua a diferencia de otras variedades. Por ellos, hay pocos lugares en el mundo donde se da bien, porque aunque se trate de forzarla a dar buen vino en lugares donde no le gusta, no lo hará.

Entre los sitios en el mundo donde mejor se expresa está Central Otago en Nueva Zelanda, Oregon en Estados Unidos y obviamente Borgoña en Francia. En este último sitio es donde nació la cepa y donde dicen que está mejor adaptada y están los mejores vinos.

Uno de los vinos más caros, Romanée Conti, está elaborado con esta variedad y toda la región de Borgoña sólo autoriza utilizar Pinot Noir en sus tintos. En Champagne es la uva que le da color a los espumosos rosados, aunque también está presente en los espumosos blancos.

No es tan difícil encontrar esta cepa, pero sí hay dificultad en encontrar un vino excelente. Puede hacer vinos regulares, pero cuando está en un terruño que le gusta puede generar productos extraordinarios.

Si quieres probarla en una expresión de calidad y a buen precio, recuerda que en agosto contamos con una bonificación del 20% en tarjeta Almirante en varias marcas participantes de vinos franceses. Entre ellas está la bodega Jean Bouchard que tiene diferentes opciones de Pinot Noir, de varias zonas en Borgoña.

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Moda orgánica

¿En realidad son mejores los vinos orgánicos que los regulares? Depende mucho del enfoque que se le dé, pero los vinos orgánicos tienen algunos elementos que la gente cada vez busca más y sobre todo las generaciones más jóvenes.

Como el nombre lo dice, lo orgánico radica en que hay un mayor cuidado del vino desde el viñedo, pero no se trata de un concepto fácil, ni barato.

La idea es que el vino sea “más limpio” que un vino regular y que no contenga sustancias que a la larga puedan afectar al humano, por ejemplo un vino orgánico podría causar menos dolores de cabeza a quienes son más suceptibles a los sulfitos que se llegan a agregar.

En principio se debe reducir o incluso eliminar el uso de químicos en el tratamiento de las plantas. Es importante saber que hay químicos autorizados y que no siempre se pueden erradicar, pero de todas maneras lo que puede afectar al humano es demasiado bajo.

No se debe afectar demasiado al entorno de los viñedos, es decir la flora y la fauna local, porque muchas veces también tienen relación con el desarrollo de la vid.

Algunos derivados del azufre y de otros químicos sí están autorizados en vinos orgánicos, pero tiene qué ver más la proporción en que se usan. Sobre todo porque siempre debe haber un balance entre que el vino esté bien y que la viña no sea afectada por alguna enfermedad o plaga.

Incluso hay muchas bodegas que sin tener una certificación orgánica, siguen prácticas de este estilo. Lo que sucede es que la certificación es cara y debe renovarse anualmente porque no es de una vez y ya.

En este mes, la bodega chilena Viña Las Niñas ofrece vinos orgánicos de alta calidad que lo que resta de julio te bonifican el 20% de su costo en tarjeta Almirante. Si no cuentas con la tarjeta puedes adquirirla en nuestras siete sucursales y disfrutar de estas etiquetas del famoso valle de Apalta.

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No era Merlot, era Carmènere

La virtud de Chile es que debido a sus diferentes suelos y por tratarse de un país extenso que tiene diferentes climas a lo largo, incluso a lo ancho, se encuentran muchas variedades de uva, pero la Carmènere es casi exclusiva de esta nación.

Cabernet Sauvignon, Shiraz, Sauvignon Blanc, Chardonnay y Merlot tienen buena expresión en el país sudamericano, pero casualmente a principios de los años 1990 se dieron cuenta que la Merlot de repente daba vinos diferentes.

Un profesor de las más afamadas escuelas de enología en Montpellier estudió algunas viñas plantadas que parecían no corresponder a la Merlot. Como cualquier viña estudió la forma y nervaduras de las hojas, ya que es la mejor forma de establecer con precisión qué variedad se trata.

En 1994 se llegó a la conclusión que estas plantas mezcladas con Merlot era de una cepa llamada Carmènere en Francia que en el país galo prácticamente había desaparecido tras la filoxera. De hecho lo poco que quedaba se usaba para complementar algunos vinos franceses, pero no tenía relevancia.

Por el contrario, en Chile cobró fama porque se separaron las viñas y se comenzó a hacer vino con esta nueva cepa que agradó mucho.

En la actualidad no es la uva preponderante de Chile, se planta mucho más de las demás, pero se ha convertido en la única nación que realmente comercializa vinos con esta variedad. En Italia también se encontraron plantas de Carmènere, pero tampoco resultó relevante desarrollarla.

Una de las características de la uva es que tiene en su expresión mucho aroma a pimiento (piracina) que en exceso es bastante desagradable. Por eso, en Chile se ha logrado controlar este defecto para convertirlo en atributo, ya que en un buen vino estará presente pero de forma sutil.

En La Naval tenemos diferentes ejemplos en las bodegas Ramirana y Viña Las Niñas, ambas de la zona de Apalta, ya sea de la uva sola o mezclada principalmente con Cabernet Sauvignon que es su mejor compañera.

En este mes de julio, tanto estas bodegas como Cono Sur te ofrecen una bonificación del 20% en tarjeta Almirante en la compra de cualquiera de sus productos.

 

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